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餐饮业破碎的百年老店梦

发布时间:2020-02-15 02:56:02
在中国,餐饮业破碎的“百年老店”梦

孟子曰,有恒产者有恒心。意思是,光有恒心,有个毛用啊。你有恒产吗?  「被二房东击碎的“百年老店”梦」  今天这个话题,缘于内参君更近看到的一个活生生的案例。  故事主人公,彭女士,在G市大学城内的商超一楼,经营一家45平的门店,卖家乡特色美食牛骨粉。  餐馆2014年3月正式开业。靠着口碑传播,周围的餐饮店铺换了一茬又一茬,只有彭女士和另一家西安小吃坚守住了。到2015年下半年,小店日营业额稳定在4000元以上,保持10次的翻台率,成为商超内的人气餐馆。  彭女士暗下决心,要做成可以经营一辈子的百年老店。  然而下一刻,她的梦想就被房东给狠狠打碎。  ①涨租,因为“你家生意好”  三年的合同快要到期,房东在今年11月找彭女士重签合同,提出的要求让她怒不可揭。  旧约:9万的入场费,每月租金17000元,管理费3500元,每年租金涨幅10%。  新约:再交10万的入场费,租金在现基础上再涨12%,管理费3500元,每年租金涨幅不变。  彭女士愤愤道:“其实我气的不是继续涨房租,而是又要收一次入场费,而且高达10万!相当于我们之前一年的净利润!”  对此,房东的解释十分简单粗暴:因为你家生意好。  ②房东让同业态“自相残杀”  房东其实是二房东。他从商超那儿一口气拿下20家门店,分别签了5年的租期。  二房东手里大概有17家门店都是做餐饮的,意外形成了一条美食街,但业态混乱。  于是,商超里就出现这样的场景:  先是连续4家做面馆的,大家恶性竞争,厮杀惨烈。  然后是紧挨着3家卖冰淇淋的,竞争高峰时连“一元一个冰淇淋”这样伤敌一百自损三千的招都频频使出。结果是1家倒闭、1家转行、仅剩1家。  然后是烧烤店齐齐入场。  彭女士不禁吐槽房东的“认钱不认人”和商场物业的管理不当:“只要你有钱,房东就允许进来,根本不管你是做什么的。”  彭女士无奈感慨:“现在做餐饮,你把心思全部放在顾客身上是不够的,还要跟房东斗智斗勇。”  彭女士绝对不是孤独的,现实中90%以上的餐饮人经常遭遇的情景还有:刚开业,被施工围挡给“围死”了;刚装修好,这片门面要拆迁;好不容易积累点回头客,门前这条路改成了出入不便的单行道……  更有餐饮老板向内参君哭诉:这几年做餐饮的老板都是活雷锋,自己不赚钱,净给别人赚了!给谁?给“房东”。  「为什么日本多百年老店?」  是否有人想过,为什么在日本就有很多百年老店、米其林小店呢?因为他们更注重匠心精神吗?大陆缺乏秉承匠心的人吗?  答案显然是否定的。  什么是百年老店?直观意思是,一家店可以开100年,传儿子,传孙子……世易时移,而店铺一直在这里。  假设大陆现在有家诞生于1916年的百年老店,让我们倒推一百年,它会经历什么?  战争、土改、公私合营、文革、一系列城市化拆迁、改建……(此处省去一万字)。内参君草草计算了一下,随着时代进步,这家店面起码会遭受20次“生死考验”。  如果这家店在北京的某处住宅区,更近可能还有一番波动:北京正在进行市容整治大行动,一大波住宅楼底商将面临大范围封杀整治。  因此,一家店能否坚守成为百年老店,除了自身基因外,也受制于外部环境的制约。  连米其林餐厅也难以例外。香港佐敦糖水店“佳佳甜品”获得了街头小食推介之后,房东随即要求加租120%。因为高昂的房租,这家被三代人经营的店只好搬家——这就是著名的“米其林诅咒”。  国外很多店面都是私有恒产,店铺拆了,下面的土地还是你的,如果你做得好,那你可以世世代代都来做这个,实现安身立命,过小确幸的生活。  孟子曰:有恒产者有恒心,无恒产者无恒心。字面意思是,有固定的产业,人才会有稳定不变的思想。跟管子的“衣食足然后知礼仪”一样,说的是普遍的人性。  而产权经济学告诉我们,作为产权的所有者,哪怕这个人品质低劣,他也会像爱护眼珠一样,保护这项财产。相反,如果产权不归属于当事人,哪怕道德再高尚,他也会短期经营,恶意操盘。  「在中国做餐饮,要么做大要么做死」  拥有800多家店的国内某知名快餐连锁品牌高管说:“今天大家一直说匠心,我觉得,至少在今天的中国,做匠心是有前提的。只有把规模做起来才能有资本去做匠心。”  国内很多餐饮人一上来就是要做品牌,或者把一家店赶紧复制,如果这家店没了,还能依靠其他店。很少人老老实实做一家店,因为风险太高了。“我去追求 的时候,首先保证我不会死掉。所有的传承要先生存才能传承。”  另一餐饮老板在解释规模化、连锁化是未来趋势时,也曾半开玩笑举例:“如果你只有一个店呢?一个卫生检查可能你就挂了。”  这是为什么,越来越多的餐饮老板说,未来在国内做餐饮有两条路:要么做大,要么做死。  这也是为什么我会劝你,要做百年品牌,不要做百年老店。  除非,你有房产。

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